Gyokuro frente a matcha: qué es el gyokuro y en qué se diferencia del matcha
Publicado el abril 26 2023,
Artículo de Luke Alcock
Guías de té verde japonés
Respuesta rápida: el gyokuro (玉露, “rocío de jade”) es un té verde japonés que se cultiva a la sombra durante unas tres semanas antes de su cosecha de primavera; después se cuece al vapor, se enrolla y se seca hasta formar finas agujas de color verde oscuro, que se infusionan en agua templada. El matcha procede de una hoja sombreada de la misma manera, pero esa hoja se seca extendida, nunca se enrolla, y se muele hasta obtener un polvo que se bate y se bebe entero. La misma planta, la misma sombra y dos tazas muy distintas.
¿Qué es el gyokuro?
El gyokuro es uno de los tés verdes más apreciados de Japón y uno de los pocos que se sombrean antes de la recolección. Unas semanas antes de la primera cosecha de primavera, las plantas de té se cubren: tradicionalmente con paja sobre una estructura por encima de las hileras y, hoy en día, a menudo con tela negra colocada directamente sobre ellas. Privadas de casi toda la luz solar, las hojas jóvenes se mantienen tiernas y oscuras, y su química cambia: conservan más L-teanina, un aminoácido de sabor dulce y sabroso, y producen menos catequinas, las responsables de la astringencia del té verde.
Tras la recolección, las hojas se cuecen al vapor para detener la oxidación y después se enrollan y se secan en forma de agujas finas y brillantes, igual que el sencha. El resultado es una taza de color jade pálido, con un dulzor profundo, casi de caldo, que los japoneses llaman umami. Su nombre significa “rocío de jade”, y eso dice mucho de cómo se bebe: en tazas pequeñas, despacio y varias veces con las mismas hojas.
El gyokuro es un té relativamente joven. Se suele situar su origen en la década de 1830, cuando los productores aplicaron el sombreado que llevaban mucho tiempo usando para la hoja del matcha a un té que se enrollaría y se infusionaría. A Uji, al sur de Kioto, se le suele atribuir su nacimiento.
Hoja de gyokuro: agujas enrolladas de un verde intenso y brillante.Tencha: el mismo tipo de hoja sombreada, secada extendida para molerla y convertirla en matcha.
Cómo se elaboran el gyokuro y el matcha
El mismo punto de partida: la sombra
Los dos tés empiezan en plantas sombreadas, normalmente de la primera cosecha de primavera. La sombra es lo que los une, y lo que separa a ambos del sencha, que crece a pleno sol. La investigación sobre hojas de té sombreadas ha encontrado más teanina y más cafeína, y menos catequinas, que en las mismas hojas cultivadas al sol4, y esa es justo la diferencia que notas en la taza.
Después, los caminos se separan
El gyokuro se cuece al vapor y después se enrolla y se seca en forma de agujas. Al enrollarla, se rompen las células de la hoja, de modo que su sabor sale al infusionarla. Las hojas se infusionan y el té se sirve; las hojas se quedan en la tetera.
El matcha empieza siendo tencha: la hoja cocida al vapor se seca extendida, sin enrollar, y se le quitan los tallos y las nervaduras. Solo entonces se muele, en Japón, hasta obtener un polvo tan fino que se dispersa en el agua. Se bate y te bebes la hoja entera.
Ese único paso, enrollar o moler, lo decide todo: cómo se prepara el té, a qué sabe y cuánta hoja acaba en tu taza. En nuestra guía sobre cómo se elabora el matcha te explicamos paso a paso el lado del polvo.
Gyokuro frente a matcha, de un vistazo
Gyokuro
Matcha
Cultivo
Sombreado unas tres semanas antes de la cosecha
Sombreado antes de la cosecha, a menudo igual o más tiempo
Elaboración
Cocido al vapor, enrollado y secado en forma de agujas
Cocido al vapor, secado extendido como tencha y después molido
Formato
Té en hoja
Polvo fino
Preparación
Infusionado en agua templada y servido sin las hojas
Batido en agua y bebido entero
Sabor
Umami profundo, dulce, como de caldo; muy poca astringencia
Intenso, cremoso y redondo, con más cuerpo
Cafeína
La más alta de los tés japoneses infusionados1
19–44 mg por gramo de polvo2
Uso habitual
Tazas pequeñas, varias infusiones
En cuenco, en latte y en cocina
A qué saben
El gyokuro es dulzor y sabor en estado puro. Una primera infusión en agua templada resulta densa, casi como un almíbar, con una nota marina que algunos comparan con un caldo de algas, y muy poco de la sequedad del sencha. Las infusiones siguientes, algo más calientes, se abren hacia algo más verde y vivo.
El matcha sabe más lleno, porque te bebes la propia hoja y no una infusión de ella. Un buen usucha (té ligero) es cremoso y redondo, con un dulzor que perdura y un suave toque vegetal. Si quieres saber en qué fijarte en un cuenco, nuestra guía sobre a qué sabe el matcha lo explica grado por grado.
Una taza de gyokuro infusionado: verde amarillento pálido, denso en boca y servido en pequeñas cantidades.
Cafeína del gyokuro y del matcha
Los dos están entre los tés con más cafeína de Japón, por la misma razón: el sombreado deja más cafeína en la hoja joven4. Cuánta llega a tu taza depende de cómo se prepare cada uno.
Gyokuro: las tablas oficiales de composición de alimentos de Japón miden el gyokuro preparado al modo tradicional, concentrado (10 g de hoja en 60 ml de agua a 60 °C durante dos minutos y medio), en unos 160 mg de cafeína por 100 ml de té1. El gyokuro se sirve en tazas mucho más pequeñas, y la segunda y la tercera infusión tienen menos, pero a igual volumen es el té infusionado más fuerte de las tablas.
Matcha: 19–44 mg por gramo de polvo2, y te lo bebes todo. Un cuenco típico de 2 g tiene unos 38–88 mg. Tienes todo el desglose en nuestra guía sobre la cafeína del matcha.
El sencha, como comparación, se queda en unos 20 mg por 100 ml en esas mismas tablas1.
Guías más antiguas, incluida una versión anterior de esta página, decían que el gyokuro tiene más cafeína porque se cosecha más tarde. No es así: el gyokuro es un té de primavera. La cafeína procede de la sombra, de la hoja joven y de la gran proporción de hoja por agua. Como referencia, autoridades sanitarias como la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) consideran que hasta 400 mg de cafeína al día es, en general, una cantidad segura para adultos sanos3.
Cómo preparar el gyokuro (y el matcha)
Gyokuro
Hoja: más de la que usarías para el sencha. Un buen punto de partida son unos 5 g para 60–80 ml de agua.
Agua: templada, a unos 50–60 °C. La temperatura baja extrae el dulzor y mantiene a raya la astringencia.
Tiempo: unos 2 minutos para la primera infusión; después, sirve hasta la última gota. El gyokuro de cocción al vapor prolongada (fukamushi) suelta su sabor más deprisa; a menudo basta con un minuto.
Otra vez: infusiona las mismas hojas dos o tres veces más, cada vez un poco más caliente y durante menos tiempo.
Matcha
Tamiza 1,5–2 g de matcha en un cuenco templado, añade 60–70 ml de agua a 75–80 °C y bate con energía con un chasen (batidor de bambú) hasta que se forme una espuma fina. Nuestra guía paso a paso sobre cómo preparar matcha te cuenta todos los detalles.
¿Se puede usar uno en lugar del otro?
En realidad, no. La hoja de gyokuro no se disuelve, así que no se puede batir, y el matcha no se puede infusionar y servir sin el polvo. En la cocina, el matcha es el que funciona en bebidas con leche tipo latte, repostería y postres, porque el polvo se integra directamente. El gyokuro preparado en frío, en cambio, da un té helado extraordinario.
Dónde se cultiva el gyokuro
El gyokuro es una parte pequeña de la cosecha de té de Japón y procede de unas pocas regiones con una larga tradición de sombreado. Las más conocidas son Yame, en la prefectura de Fukuoka; la zona de Uji y Kyotanabe, en la prefectura de Kioto, y Okabe, en la prefectura de Shizuoka. Cada una tiene su estilo: el gyokuro de cocción al vapor prolongada, como el de Shizuoka que suministramos a nuestros clientes mayoristas, se extrae rápido y da una taza más verde y viva.
El gyokuro, el matcha y la salud
Los dos tés contienen los compuestos del té verde que más estudian los investigadores: catequinas como la EGCG, cafeína y L-teanina. El sombreado cambia el equilibrio y deja más teanina y algo menos de catequinas4. Los estudios controlados con L-teanina tomada junto con cafeína han descrito una mejor atención en algunas tareas5, aunque esos ensayos usaron dosis medidas y no tazas de té.
Como el matcha es la hoja entera, un cuenco aporta más de todo lo que contiene la hoja, cafeína incluida, que una taza de cualquier té infusionado hecho con una cantidad de hoja parecida. Ninguno de los dos es un remedio; lo mejor es disfrutarlos dentro de una alimentación equilibrada. Analizamos la investigación más a fondo en nuestra guía sobre los beneficios del matcha.
Este artículo es solo informativo y no sustituye el consejo médico. Si estás embarazada, eres sensible a la cafeína o tomas medicación, habla con tu médico sobre lo que te conviene.
Gyokuro o matcha: ¿cuál elegir?
Elige gyokuro si te encanta el ritual pausado de preparar té en hoja, disfrutas de los tés sabrosos y ricos en umami y te gusta tomar varias tazas pequeñas con las mismas hojas.
Elige matcha si buscas una taza más llena y con más cuerpo, una bebida que puedas preparar en un minuto o un té que también sirva para un latte o para repostería.
Elige los dos: gyokuro para una tarde tranquila y matcha para el cuenco de la mañana.
Además de nuestro matcha, suministramos té japonés en hoja por kilos a cafeterías, tiendas de té y marcas. Nuestro gyokuro es un gyokuro fukamushi orgánico (certificación JAS), de una única finca familiar de Kakegawa (Shizuoka), y tenemos cuatro sencha de Uji de cosecha de primavera. Todos los grados se venden a partir de 1 kg, y la mayoría pueden probarse antes con muestras.
El gyokuro es un té verde japonés que se sombrea unas tres semanas antes de su cosecha de primavera y después se cuece al vapor, se enrolla y se seca en forma de agujas. Da una taza dulce, sabrosa y rica en umami, y suele prepararse con agua templada y servirse en tazas pequeñas.
¿Cuál es la principal diferencia entre el gyokuro y el matcha?
Los dos se cultivan a la sombra. El gyokuro se enrolla y se vende como té en hoja, que se infusiona y se sirve sin las hojas; la hoja del matcha se seca extendida y se muele hasta obtener un polvo que se bate y se bebe entero.
¿El gyokuro tiene más cafeína que el matcha?
Por cada 100 ml, el gyokuro preparado al modo tradicional es el té con más cafeína de las tablas de composición de alimentos de Japón, con unos 160 mg. Pero el gyokuro se sirve en tazas pequeñas, mientras que un cuenco de matcha de 2 g tiene unos 38–88 mg. Así que una taza pequeña de gyokuro y un cuenco de matcha pueden quedar en un rango parecido, y ambos muy por encima del sencha.
¿El gyokuro se cultiva a la sombra, como el matcha?
Sí. Los dos proceden de plantas de té cubiertas durante varias semanas antes de la cosecha, y de ahí les vienen el dulzor y el umami. El sencha, en cambio, crece a pleno sol.
¿Se puede hacer matcha con gyokuro?
No. La hoja de gyokuro está enrollada y no sirve para moler. El matcha se muele a partir del tencha, una hoja sombreada que se seca extendida y a la que se le quitan los tallos y las nervaduras.
¿A qué temperatura se prepara mejor el gyokuro?
Con agua templada, a unos 50–60 °C, para la primera infusión. Las temperaturas bajas realzan el dulzor y el umami; cada infusión posterior puede ir un poco más caliente.
¿Cómo se conservan el gyokuro y el matcha?
Los dos deben guardarse en un recipiente hermético, lejos de la luz, el calor, la humedad y los olores fuertes. El matcha es el más delicado de los dos, porque el polvo tiene muchísima superficie; una vez abierto, está en su mejor momento durante las primeras cuatro a ocho semanas. Nuestra guía sobre la conservación del matcha te da todos los detalles.
Referencias
Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology (MEXT), Japón. Standard Tables of Food Composition in Japan – 2020 (Eighth Revised Edition). Bebidas: té — gyokuro, infusión (10 g de hoja, 60 ml de agua a 60 °C, 2,5 min): cafeína 0,16 g por 100 g; sencha, infusión (10 g de hoja, 430 ml de agua a 90 °C, 1 min): cafeína 0,02 g por 100 g.
Koláčková T, Kolofiková K, Sytařová I, Snopek L, Sumczynski D, Orsavová J. Matcha tea: analysis of nutritional composition, phenolics and antioxidant activity. Plant Foods for Human Nutrition. 2020;75(1):48–53.
U.S. Food and Drug Administration. Spilling the Beans: How Much Caffeine Is Too Much? Consumer Update (actualizado en agosto de 2024).
Ku KM, Choi JN, Kim J, Kim JK, Yoo LG, Lee SJ, Hong YS, Lee CH. Metabolomics analysis reveals the compositional differences of shade grown tea (Camellia sinensis L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2010;58(1):418–426.
Owen GN, Parnell H, De Bruin EA, Rycroft JA. The combined effects of L-theanine and caffeine on cognitive performance and mood. Nutritional Neuroscience. 2008;11(4):193–198.
