Guía de cultivares de matcha: de Samidori a Okumidori
Publicado el abril 26 2023,
Matcha de Uji · Guía de cultivares
Detrás de cada cuenco de matcha excepcional hay un cultivar: la variedad concreta de la planta del té de la que proceden las hojas. Igual que las variedades de uva en el vino o las de cacao en el chocolate, cada cultivar de matcha aporta su propio aroma, color, profundidad de umami y carácter.
En Uji (Kioto), cuna del té verde japonés, los cultivares se eligen con cuidado por cómo responden al sombreado, por su sabor al molerse en molino de piedra y por su comportamiento tanto en la ceremonia tradicional como en la cultura moderna del latte.
Esta guía recorre varios de los cultivares de matcha más importantes de Japón, entre ellos los que cultivan nuestras fincas asociadas de Uji y Wazuka: Samidori, Okumidori, Gokō, Asahi, Ujihikari, Yabukita y Saemidori.
¿No tienes claro qué significa “cultivar”? Repasa lo básico en nuestra guía para principiantes sobre qué es el matcha, o descubre cómo las hojas se convierten en polvo en cómo se elabora el matcha.
Respuesta rápida
Un cultivar de matcha es la variedad concreta de la planta del té de la que proceden las hojas, y lo define todo, del color y el aroma al umami y el dulzor. Para los cuencos batidos tradicionales, fíjate en Samidori, Okumidori, Gokō o Asahi; para lattes y para el consumo diario sin complicaciones, el Saemidori y los matcha a base de Yabukita son opciones suaves y equilibradas.
En esta página
Resumen rápido
◆Samidori: suave, dulce, con el umami tradicional al estilo de Kioto.
◆Okumidori: color vivo, umami intenso; muy indicado para uso ceremonial.
◆Gokō: intensamente aromático, profundamente sabroso; muy apreciado para el matcha premium.
◆Asahi: elegante, cremoso, de gama muy alta y de una suavidad excepcional.
◆Ujihikari: cultivar poco común de Kioto, de dulzor refinado, que se cultiva en cantidades muy limitadas.
◆Yabukita: el cultivar más común de Japón; versátil y equilibrado.
◆Saemidori: verde vivo, dulce por naturaleza; excelente para lattes y para la ceremonia.
Samidori
Características
El Samidori es uno de los cultivares de matcha más tradicionales de Uji. Desarrollado específicamente para el té de sombra, da un matcha notablemente suave y elegante, de un color jade intenso y con el dulzor clásico de Kioto.
Cultivo
El Samidori prospera en las colinas onduladas de Uji y Wazuka. Las plantas se sombrean durante 20–30 días antes de la cosecha, lo que aumenta la L-teanina y suaviza la astringencia. Tras la recolección a mano, las hojas se cuecen al vapor, se secan hasta obtener tencha y se muelen lentamente en molino de piedra hasta convertirse en matcha.
Perfil de sabor
Equilibrado, dulce, cremoso y de poca astringencia: el Samidori es ideal para el usucha tradicional. Además, es uno de los dos cultivares de nuestro Gokō × Samidori, que sí recomendamos para koicha.
Okumidori
Características
El Okumidori es un cultivar más profundo y con más protagonismo del umami, famoso por su verde intensísimo. Los maestros del té lo prefieren cada vez más para el matcha de grado ceremonial.
Cultivo
El Okumidori se beneficia de un periodo de sombreado más largo. Sus hojas, algo más gruesas, responden bien a un control cuidadoso de la temperatura durante el vaporizado y el secado, y dan un tencha denso y de color intenso.
Perfil de sabor
Umami con mucho cuerpo, una astringencia mínima y un final largo y elegante. Una elección perfecta para quienes aprecian un matcha ceremonial intenso, y un componente clave de muchas mezclas premium.
Gokō
Características
El Gokō es muy apreciado por su fragancia, que a menudo se describe como cremosa, achocolatada o con recuerdos de leche calentada al vapor. Es un cultivar emblemático de Kioto y aparece con frecuencia en matcha de concurso y premiados.
Cultivo
El Gokō requiere un sombreado largo y un manejo delicado. Muchas fincas de Uji lo cultivan en parcelas pequeñas y priorizan la calidad sobre el volumen, por su naturaleza delicada y su aroma excepcional.
Perfil de sabor
Aterciopelado, aromático e intensamente sabroso, con un dulzor persistente. El Gokō es uno de los favoritos de los entendidos que disfrutan de un matcha complejo y con capas.
Asahi
Características
El Asahi se considera uno de los cultivares de matcha más refinados de Japón. Rico en aminoácidos por naturaleza, da un té increíblemente suave y elegante cuando se cultiva con un sombreado largo y se trata con cuidado.
Cultivo
El Asahi suele recolectarse a mano en reputadas fincas de Kioto. Los periodos de sombreado se calculan con precisión para potenciar al máximo el dulzor y mantener una hoja blanda y tierna, adecuada para el matcha premium.
Perfil de sabor
Excepcionalmente cremoso y dulce, casi sin astringencia. El Asahi se usa a menudo para el matcha ceremonial espeso (koicha) y para ediciones de un solo cultivar de gama alta.
Ujihikari
Características
El Ujihikari es un cultivar poco común nacido en Kioto, conocido por la luminosidad y la limpieza de su sabor. El Ujihikari orgánico (certificación JAS) es extraordinariamente escaso y solo lo producen unas pocas fincas muy dedicadas.
Cultivo
Como otros cultivares premium, el Ujihikari se sombrea durante varias semanas antes de la cosecha. El cultivo orgánico exige un manejo minucioso del suelo y cuidados manuales, una de las razones por las que las cantidades son tan limitadas.
Perfil de sabor
Dulce, sedoso y refinado, con un regusto limpio y un verde luminoso. Su rareza lo hace especialmente apreciado entre coleccionistas y bebedores de matcha exigentes.
Yabukita
Características
El Yabukita ocupa más del 70 % de las plantaciones de té de Japón. Es resistente, adaptable y da un sabor equilibrado, por eso se emplea mucho para sencha, gyokuro y matcha.
Cultivo
El Yabukita puede cultivarse en muchas regiones de Japón. Para matcha se sombrea antes de la cosecha, y la duración del sombreado se ajusta según el producto final vaya a destinarse a uso ceremonial o diario.
Perfil de sabor
Fresco, ligeramente herbáceo y suavemente dulce, con una astringencia delicada. El Yabukita es excelente para matcha latte, repostería y un matcha cotidiano fácil de beber. También es la base de muchos tés verdes japoneses infusionados, como explicamos en nuestro artículo matcha frente a gyokuro.
Saemidori
Características
El Saemidori es un cruce entre Yabukita y Asahi, creado para combinar dulzor y color vivo. Se ha hecho popular para el matcha de grado alto y los tés de sombra gracias a su tono verde brillante natural.
Cultivo
El Saemidori responde especialmente bien al sombreado y se cultiva tanto en Kioto como en regiones del sur como Kagoshima. Elegir bien el momento de la cosecha es importante para conservar su dulzor.
Perfil de sabor
Dulce, redondo y de poca astringencia, con un color vivo que luce precioso tanto en el usucha como en los lattes. Una gran opción para quien disfruta de un matcha delicado y suave.
Cómo influye el cultivar en el sabor del matcha
Cuando pruebas distintos cultivares de matcha uno al lado del otro, empiezas a notar cuánto importa la variedad de la planta. Las diferencias clave son:
◆Color: Asahi, Saemidori y Okumidori tienden a dar verdes especialmente vivos cuando se cultivan para grados altos.
◆Profundidad de umami: Gokō, Asahi y Okumidori son conocidos por sus perfiles intensos y sabrosos.
◆Aroma: el Gokō destaca por su fragancia dulce y única.
◆Equilibrio: Samidori y Saemidori ofrecen un equilibrio fácil de beber entre dulzor y frescor.
◆Versatilidad: el Yabukita funciona muy bien en mezclas, lattes y aplicaciones culinarias.
| Cultivar | Carácter del sabor | Color | Lo mejor para |
|---|---|---|---|
| Samidori | Suave, dulce, cremoso, poca astringencia | Jade intenso | Usucha tradicional |
| Okumidori | Umami con mucho cuerpo, astringencia mínima, final largo | Verde famoso por su viveza | Matcha ceremonial; mezclas premium |
| Gokō | Aterciopelado, aromático, intensamente sabroso, dulzor persistente | Verde intenso | Usucha para entendidos; mezclas de concurso |
| Asahi | Excepcionalmente cremoso y dulce, casi sin astringencia | Verde vivo | Koicha espeso; ediciones de gama alta de un solo cultivar |
| Ujihikari | Dulce, sedoso, refinado, regusto limpio | Verde luminoso | Cuencos ceremoniales poco comunes; coleccionistas |
| Yabukita | Fresco, ligeramente herbáceo, suavemente dulce, astringencia delicada | Verde equilibrado | Consumo diario, lattes, repostería |
| Saemidori | Dulce, redondo, poca astringencia | Verde vivo y brillante | Tanto usucha como lattes |
Cómo elegir un matcha según el cultivar
Tu matcha ideal depende de cómo vayas a disfrutarlo:
◆Para el usucha tradicional: busca Samidori, Okumidori, Gokō o Asahi de un solo cultivar.
◆Para el koicha espeso: en nuestra gama, solo Asahi y Gokō × Samidori.
◆Para matcha latte: el Saemidori o las mezclas con Yabukita y Okumidori aportan color, dulzor y estructura.
◆Para una versatilidad cotidiana: el matcha a base de Yabukita ofrece un perfil conocido y equilibrado.
Si no sabes por dónde empezar, nuestra Guía de compra de matcha explica cómo elegir entre opciones ceremoniales, de diario o pensadas para lattes, y nuestra comparativa Matcha ceremonial frente a culinario explica cómo influye el grado en el sabor y el uso.
Reflexiones finales
Los cultivares de matcha de Japón son tan diversos y fascinantes como los paisajes en los que crecen. Entender las diferencias entre Samidori, Okumidori, Gokō, Asahi, Ujihikari, Yabukita y Saemidori añade una nueva capa de aprecio a cada cuenco.
Tanto si prefieres el matcha de un solo cultivar como las mezclas elaboradas con maestría, explorar los cultivares es una de las formas más agradables de profundizar en la cultura del té de Uji.
Si quieres notar la diferencia por ti mismo, puedes explorar a continuación nuestra selección de matcha de Uji orgánico y de origen único.
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Ver todo el matcha Sets de matchaPreguntas frecuentes
¿Qué es un cultivar de matcha?
Un cultivar es la variedad concreta de la planta del té de la que proceden las hojas. Igual que las variedades de uva en el vino, cada cultivar define el aroma, el color, la profundidad de umami y el carácter general de un matcha, aunque se cultive y se elabore de la misma manera.
¿Qué cultivar de matcha es mejor para principiantes o para el consumo diario?
El matcha a base de Yabukita es el más conocido y equilibrado (fresco, ligeramente herbáceo y suavemente dulce) y funciona bien para cuencos diarios, lattes y repostería. El Saemidori es otra opción accesible y dulce por naturaleza.
¿Cuál es el mejor cultivar para el matcha ceremonial tradicional (usucha)?
Samidori, Okumidori, Gokō o Asahi de un solo cultivar son opciones clásicas, apreciadas por su suavidad, su color vivo y su umami profundo con una astringencia mínima cuando se baten simplemente con agua.
¿Qué cultivar es mejor para matcha latte?
El Saemidori, o las mezclas que incluyen Yabukita y Okumidori, ofrecen el color, el dulzor y la estructura que resisten bien frente a la leche y las bebidas vegetales.
¿Por qué el Asahi y el Ujihikari son tan escasos y caros?
Ambos se producen en cantidades muy limitadas y a menudo se recolectan a mano. El Asahi es rico en aminoácidos por naturaleza, lo que le da una suavidad excepcional, mientras que el Ujihikari orgánico solo lo cultivan unas pocas fincas muy dedicadas, lo que mantiene las cantidades extremadamente reducidas.
¿Es mejor el matcha de un solo cultivar que una mezcla?
No necesariamente. El matcha de un solo cultivar pone de relieve el carácter de una variedad, mientras que las mezclas elaboradas con maestría combinan cultivares para lograr equilibrio, color y regularidad. La mejor opción depende de cómo te guste tomarlo.
Sobre el autor
Luke Alcock es el fundador de Premium Health Japan, con sede en Kioto y Osaka. Trabaja directamente con agricultores artesanos de Uji y maestros del té para seleccionar matcha ceremonial de un solo cultivar y dar apoyo a marcas internacionales mediante servicios OEM y de marca blanca.